DIETA MEDITERRÂNEA

Quando me perguntam qual a cozinha que eu mais gosto, eu respondo Cozinha Mediterrânea. Nessa primeira parte vamos conhecer um pouco dessa que é a Cozinha mais saudável, rica em aromas e sabores.

A cozinha que se desenvolveu em torno do Mar Mediterrâneo é um ícone de comida saudável. Porém, em vez de sugerir uma dieta restritiva, evoca imediatamente sabores requintados e pratos coloridos. É cozinha filha do azeite, no que se diferencia da do norte da Europa, que usa como base a manteiga. Os ingredientes tradicionais são os cereais, as verduras, o peixe e a carne. Dos cereais obtém-se a farinha, que vai produzir a massa, a pizza e o pão. E também o couscous do norte da África. (Aqui nós chamamos de couscous marroquino). As verduras trazem leveza, ora como ingrediente principal, ora como acompanhamento ou ainda como molho pra massa. O peixe também ocupa um lugar de destaque em relação à carne.

Na Ligúria, Itália, o cogumelo pode acompanhar o peixe, temperado com pimenta e orégano, enquanto em outras partes ele é servido com azeitonas, alcaparras, e salsinha picada. A carne especialmente o carneiro (ou cordeiro) e o cabrito, é preparada de forma simples, na grelha ou no forno. Dos hábitos da região, nasce uma cozinha admirada e frequentemente copiada. Só que sem um bom azeite, sem as ervas aromáticas da área, é quase impossível conseguir um efeito idêntico.

Para isso basta escolher vegetais fresquissimos e coloridos (de preferência orgânicos e respeitando a sazonalidade) e sempre completar com um fio de um ótimo azeite extravirgem, conhecido como o Ouro do Mediterrâneo. Muitos dos elementos que compõem esses colorido foram assimilados ao longo de séculos.

A cozinha mediterrânea é simples e fresca, é versátil, capaz de juntar na mesma refeição as preparações mais díspares. Um cardápio típico pode começar com uma salada de verduras da estação (importante sempre respeitar a época dos alimentos) condimentada sempre com suco de limão. Mas também poderá conter uma entrada com frutos do mar, por exemplo.

Entre os pratos insuperáveis dessa tradição está o Cappon Magro, da Ligúria (trecho litorâneo que reúne mexilhões, vôngoles, ostras, camarões e tudo o que o mar oferece de melhor), uma pirâmide de legumes variados, ovos cozidos, e um molho verde, feito com alcaparras, salsinha, anchovas, alho, azeite e vinagre. Todos os tipos de peixes e crustáceos são preparados das mais diversas maneiras, como anchovas cruas temperadas com limão, as lagostas cozidas ao vapor, as vieiras gratinadas e os camarões ao molho picante de tomate. As ervas aromáticas dão vida a molhos intensos e elegantes como o molho pesto. O orégano se harmoniza perfeitamente com a azeitona, o tomate, e a alcaparra. As hortaliças frescas combinam com as massas. Camarões pequenos salteados na frigideira fazem um excelente molho pra espaguete.

Como prato principal, são comuns os peixes grelhados, ou assados no forno em cama de legumes e o cordeiro assado apenas com azeite, sal e alecrim até ficar crocante por fora e macio por dentro. Ah! Não podemos nos esquecer dos queijos, que muitas vezes são servidos em lugar dos peixes e das carnes, ao natural ou derretidos na grelha.

Como falamos aqui sobre o uso do azeite extra virgem, e do limão. Vou ensinar um Molho Vinagrete (que é um molho pra salada a base de azeite e vinagre), aquele molho que nós comumente chamamos de vinagrete é chamado de Molho Campanha. A primeira coisa a fazer é um azeite aromatizado com pimenta, e depois o vinagrete para ser usado em saladas.

Azeite Picante ao Alho e Dedo-de-Moça

Ingredientes

• 500 ml de azeite extravirgem
• 3 pimentas dedo-de-moça
• 2 dentes de alho

Preparo

• Limpe as pimentas com uma toalha de papel e coloque-as numa garrafa de vidro. Acrescente o alho, descascado e fatiado no sentido do comprimento cubra com azeite e tampe a garrafa.
• Deixe o azeite picante em infusão por pelo menos 1 semana antes de consumi-lo sobre Bruschetta e torradas ou como tempero pra massas, pizzas e outras preparações.
• Se desejar um sabor mais picante, basta aumentar a quantidade de pimentas e colocá-las em infusão picadas, em vez de inteiras. O gosto picante aumenta com o tempo de infusão. Caso deseje tornar o sabor mais suave adicione mais azeite.

Vinagrete (Molho para Salada)

• 40ml de suco de limão
• 150ml de azeite
• 10gr de mostarda djon
• Sal
• Pimenta do reino

Preparo

• Em uma tigela coloque a mostarda e o suco de limão.
• Com um batedor de arame vá mexendo e despeje o azeite e continue batendo até emulsionar.
• Tempere com sal e pimenta. Guarde até o momento de usar.

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